Pečicí papír: proč záleží na bělení a povrchové úpravě

Pečicí papír bereme jako samozřejmost. Rozložíme ho na plech, položíme na něj těsto a po dopečení ho jednoduše vyhodíme. Jenže obyčejný pohled na bílý nebo hnědý arch neprozradí, jak vznikl ani proč se na něm pečivo nepřichytává. Rozdíl není jen v barvě. Důležitou roli hraje výroba papíru, jeho bělení i povrchová úprava. Co zjistili vědci při zkoumání papírů určených pro kontakt s potravinami a proč může být nebělený pečicí papír se silikonovou vrstvou praktickou volbou pro každodenní pečení?

Proč je některý pečicí papír bílý a jiný hnědý?

Papír se vyrábí z rostlinných vláken, nejčastěji z dřevní buničiny. Ta přirozeně nemá zářivě bílou barvu. Obsahuje také lignin a další složky, které ovlivňují její odstín. Při výrobě bílého papíru se proto buničina upravuje a bělí, aby získala světlejší a jednotnější vzhled.

Hnědý papír si naproti tomu zachovává přirozenější odstín vlákniny. Pokud je označený jako nebělený, znamená to, že při jeho výrobě nebyl použit bělicí proces určený k dosažení bílé barvy. Samotná hnědá barva však není laboratorním důkazem konkrétního výrobního postupu ani automatickou zárukou vyšší bezpečnosti – rozhodující jsou informace od výrobce a vlastnosti hotového výrobku.

Proč se mluví o bělení chlorem?

Papír se vyrábí z buničiny, která má přirozeně nažloutlý až hnědavý odstín. Pokud chce výrobce vyrobit bílý papír, musí její barvu zesvětlit. Dříve se k tomu používal také elementární chlor. Dnes existují různé způsoby bělení – například pomocí kyslíku, peroxidu vodíku nebo oxidu chloričitého.

Ne každý bílý papír je tedy bělený stejným způsobem. Některé technologie se obejdou zcela bez chlorových sloučenin, jiné nepoužívají pouze elementární chlor, ale využívají jiné chlorové látky. U neběleného papíru se bělení za účelem dosažení bílé barvy vynechává a papír si zachovává svůj přirozenější hnědý odstín.

Co zjistila studie o bělených papírech v kontaktu s potravinami?

V roce 2015 publikoval tým vědců v odborném časopise Environmental Science & Technology výzkum 74 papírů určených pro kontakt s potravinami. Vzorky pocházely z Číny, Spojených států, Japonska a Evropy. Vědci v nich hledali bisfenol A (BPA), nonylfenol (NP) a šest jejich chlorovaných derivátů – tedy látek, které mohou vznikat reakcí těchto sloučenin s chlorem.

Co konkrétně zjistili? BPA a nonylfenol našli v řadě testovaných papírů. Šest sledovaných chlorovaných derivátů se objevilo v méně než polovině vzorků. Jejich průměrné koncentrace však byly v bělených papírech vyšší než v nebělených. Například monochlorovaného nonylfenolu naměřili v průměru 0,23 nanogramu na gram běleného papíru, zatímco v neběleném 0,006 nanogramu na gram. Rozdíl byl tedy přibližně 38násobný.

Vědci následně ověřovali také to, zda mohou tyto látky přecházet z papíru do potraviny. Použili kávové filtry a sledovali přechod látek do připravené kávy. Zjistili například, že do kávy přešlo přibližně 47 % monochlorovaného BPA a 0,35 % monochlorovaného nonylfenolu, které byly přítomné ve filtru. U samotného BPA to bylo přibližně 71 % a u nonylfenolu 2,4 %.

Proč je tento výsledek zajímavý? Výzkum neukázal pouze to, že se některé sledované látky mohou v papíru vyskytovat. U kávových filtrů prokázal také jejich přechod do nápoje. Zároveň zjistil, že množství chlorovaných derivátů bylo v testovaných bělených papírech vyšší než v nebělených. Výsledky tak upozorňují, že způsob výroby papíru může ovlivnit jeho chemické složení.

TIP! Proto máme rádi Lebensbaum nebělené kávové filtry i čajové pytlíky. Používáme je i do polévky na koření.

Je ale potřeba držet se toho, co studie skutečně zkoumala: šlo o různé papíry pro kontakt s potravinami a migrační testy s kávovými filtry, nikoli o pečicí papír při teplotách v troubě. Výzkum nedokazuje, že každý bílý pečicí papír obsahuje tyto látky nebo že je jeho používání nebezpečné. Přináší však konkrétní důvod zajímat se o to, z jakého papíru se obaly a pomůcky přicházející do styku s potravinami vyrábějí.

Proč je pečicí papír povrchově upravený?

Samotný papír by při pečení nemusel splnit vše, co od něj očekáváme. Potřebujeme, aby odolával teplu, pomáhal omezit přichytávání těsta a usnadnil sejmutí upečených sušenek, zeleniny nebo koláče. Papír proto může mít speciální povrchovou úpravu.

U pečicího papíru Memo ECO KITCHEN je použita silikonová vrstva na obou stranách. Jejím úkolem je zajistit nepřilnavý povrch, aby se potraviny k papíru méně přichytávaly a papír se dal pohodlně používat při pečení. Silikonová úprava tedy není totéž co bělení papíru – jde o dva odlišné kroky, které ovlivňují různé vlastnosti výsledného výrobku.

Právě proto je dobré rozlišovat dvě věci: z jakého papírového základu je výrobek vyroben a jakou povrchovou úpravu má. U Memo se tyto vlastnosti doplňují: nebělený hnědý papír tvoří základ a silikonová vrstva zajišťuje nepřilnavost.

Proč máme rádi pečící papír memo?

Je určený pro každodenní pečení a má skvělé vlastnosti:

• Nebělený hnědý papír – přirozený odstín bez bělení do bíla.
• Silikonová vrstva z obou stran – nepřilnavý povrch usnadňuje oddělení pečiva a použití papíru.
• Použití při pečení – podle údajů výrobce je maximální teplota 220 °C při jednorázovém použití a 180 °C při opakovaném použití.
• Certifikace FSC Mix a Nordic Swan – informace o původu surovin a environmentálních kritériích výrobku; nejde však o náhradu dokumentace pro styk s potravinami.
• Bez PFAS podle deklarace výrobce – PFAS jsou skupinou látek odlišnou od silikonu. Tvrzení „bez PFAS“ tedy neznamená, že papír nemá silikonovou povrchovou úpravu.

Vybrat si můžete pečicí papír Memo v arších nebo pečicí papír Memo v roli.

Papírové košíčky na pečení - malá pomůcka, která usnadní práci

Podobně praktickou pomůckou jsou papírové košíčky na muffiny a další drobné pečení. Vytvoří pravidelný tvar, usnadní manipulaci s těstem a hotové muffiny se z nich lépe servírují. Košíčky se hodí na sladké i slané muffiny, malé nádivky nebo jednotlivé porce dezertů.

Pokud chcete mít při pečení vše po ruce, mrkněte na nebělené papírové košíčky na pečení.

Jak vybrat pečicí papír?

Při výběru se neřiďte pouze barvou. Zaměřte se na několik praktických údajů:

• Materiál a původ – zjistěte, zda je papír bělený, nebo nebělený, a zda výrobce uvádí informace o původu vláken.
• Povrchová úprava – ověřte, čím je zajištěna nepřilnavost.
• Teplotní limit – vždy dodržujte maximální teplotu uvedenou výrobcem.
• Určení pro styk s potravinami – vybírejte výrobek, který je k tomuto použití výslovně určen.
• Možnost opakovaného použití – pokud výrobce opakované použití povoluje, dodržujte jeho teplotní a další pokyny. Papír vyřaďte, pokud je poškozený, výrazně znečištěný nebo připálený.

Malý detail, který při pečení dělá rozdíl

Pečicí papír není jen tenký arch, který odděluje těsto od plechu. Jeho vlastnosti ovlivňuje použitá buničina, způsob zpracování i povrchová úprava. Pokud chcete dát přednost nebělenému papírovému základu a zároveň oceníte nepřilnavý povrch, Memo ECO KITCHEN spojuje obojí v jednom výrobku. A s papírovými košíčky budete mít praktické pomocníky i pro muffiny a malé porce domácího pečení.

Časté otázky o pečicím papíru

Je hnědý pečicí papír vždy zdravější než bílý?
Ne nutně. Hnědý odstín může znamenat, že papír nebyl bělený, ale samotná barva nezaručuje celkové složení ani bezpečnost výrobku. Důležité jsou informace výrobce a určení pro styk s potravinami.

Znamená bílý pečicí papír, že byl bělený chlorem?
Ne nutně. Bílého odstínu lze dosáhnout různými postupy. Některé používají kyslík nebo peroxid vodíku, jiné také sloučeniny chloru. Samotná bílá barva neprozradí, jakou technologii výrobce zvolil.

Mohou se z papíru dostávat látky do potravin?
Výzkum některých papírů určených pro kontakt s potravinami prokázal migraci vybraných látek například z kávových filtrů do kávy. Výsledky ale nelze automaticky vztahovat na všechny papíry ani na pečení v troubě. Rozhodující je konkrétní materiál, jeho složení a podmínky použití.

Je silikonová vrstva na pečicím papíru totéž co PFAS?
Ne. Silikon a PFAS jsou dvě odlišné skupiny látek. Pokud výrobce uvádí, že papír neobsahuje PFAS, neznamená to, že nemá silikonovou povrchovou úpravu.

Do kolika stupňů lze používat pečicí papír Memo?
Podle údajů výrobce je určen pro teplotu do 220 °C při jednorázovém použití a do 180 °C při opakovaném použití. Vždy se řiďte pokyny uvedenými na konkrétním balení.

Zdroje a další informace

• Zhou, Y. et al. (2015): Ubiquitous occurrence of chlorinated byproducts of bisphenol A and nonylphenol in bleached food contacting papers and their implications for human exposure. Environmental Science & Technology, 49(12), 7218–7226. PubMed – abstrakt studie. DOI: 10.1021/acs.est.5b00831.
• Evropská komise: Materiály určené pro styk s potravinami.