Vanilkový cukr: syntetika vs. příroda

Záměna pravé vanilky za levný syntetický vanilinový cukr není jen malým kompromisem v chuti, je to kulinářská zrada, která připraví vaše cukroví a krémy o hloubku a duši. A proč je pravá vanilka nenahraditelná? Odpověď leží v chemické laboratoři – na rozdíl od jednoho, plochého aromatu syntetického vanilinu (který se často vyrábí jako vedlejší produkt papírenského nebo petrochemického průmyslu), pravý vanilkový lusk obsahuje stovky dalších prchavých sloučenin. Právě tato složitá směs, charakteristická například pro Bourbon vanilku, tvoří jedinečný, hřejivý a dlouhotrvající chuťový profil, který je nenapodobitelný. Žádná náhražka z obchodního řetězce nedokáže tuto komplexnost nabídnout.    

Dekódování pojmů "vanilkový" a "vanilinový" cukr

Pěstování vanilky je náročný proces. Samotné aroma je výsledkem dlouhého fermentačního procesu sušených lusků. Věděli jste, že květ vanilky se každý den musí opylovat? Tomu také odpovídá cena. Ale jak ji jednou ochutnáte, už nemůžete jinak. 

Proč vanilin není vanilka

Regulační požadavky jasně oddělují tyto dvě kategorie:

1. Vanilkový cukr musí obsahovat aromatickou látku vanilin získanou z pravé vanilky (ať už jako mletý lusk, extrakt nebo přírodní aroma). Pravá vanilka obsahuje vanilin spolu se stovkami dalších prchavých aromatických sloučenin, včetně různých esterů a fenolů. Právě tato složitá směs tvoří jedinečný, hluboký a hřejivý chuťový profil, který je pro Bourbon vanilku charakteristický. 

2. Vanilinový cukr: obsahuje levnější syntetické náhražky – vanilin nebo častěji ethylvanilin. Vanilin je sice hlavní aromatická látka přítomná v pravé vanilce, ovšem jeho izolovaná přítomnost nedokáže reprodukovat plný chuťový zážitek. Tyto dvě látky představují pouze jednu molekulu z komplexní aromatické symfonie. Výsledkem je, že umělá chuť je sice intenzivní, ale jednorozměrná, plochá a rychle se vytrácející. Aby ne, když ho lze levně vyrobit z odpadních produktů,

Ačkoli Státní norma stanovuje, že plod pravé vanilky by měl obsahovat 1,6 až 2,4 % vanilinu, zásadní regulační mezera spočívá v tom, že nikde není závazně určeno, jaké minimální procento aromatických látek musí obsahovat konečný vanilkový nebo vanilinový cukr. Tato nejasnost je základem pro spotřebitelský podvod, kdy je spotřebitelovi za prémiovou cenu prodáván obyčejný cukr s nepatrným množstvím aroma.   

Klamání spotřebitele

Nezávislé testy odhalily alarmující disproporci mezi cenou a obsahem. Ve třetině testovaných výrobků bylo množství aroma tak mizivé, že šlo jen o „hodně předražený cukr“.  

• Ve Vanilkovém cukru BIO od Amylonu bylo zjištěno jen 0,037 mg vanilinu v gramu cukru, v TESCO Organic Vanilkovém cukru 0,044 mg/g.  

• Ještě méně vanilinu obsahoval Vanilkový cukr Dr. Oetker – pouhé 0,003 miligramu vanilinu v gramu cukru.   

„To je tak zanedbatelné množství, že se v podstatě jedná jen o velice drahý cukr. Tento výrobek byl mezi testovanými vzorky zdaleka nejdražší, v přepočtu na kilogram by nás vyšel na 812 Kč. Připomeňme, že obyčejný cukr lze běžně koupit za cenu 22 Kč za kilogram,“ říká Daniel Pavlis, vedoucí redakce dTestu, o výsledcích testu. 

Pro srovnání: Bourbon vanilka, tradiční odrůda pěstovaná na Madagaskaru, má vysoký obsah přírodního vanilinu, a to kolem 2,1 %.   

Proč je tu umělá vanilková chuť? 

Analýza globálního trhu s vanilinem odhaluje, že poptávka zdaleka převyšuje kapacitu produkce pravé vanilky. Přírodní vanilka pokrývá jen asi 1 % celosvětové poptávky, což znamená, že zbývajících 99 % je produkováno synteticky nebo biotechnologicky. 

Chápete to? Syntetický vanilin je často získáván průmyslovými metodami. Primárním levným zdrojem je lignin, což je odpadní produkt vznikající v papírenském průmyslu. Dále může pocházet z petrochemických derivátů nebo z biotechnologických procesů (např. z kyseliny ferulové nebo eugenolu) . Skutečnost, že klíčová aromatická složka pekařských výrobků je z 99 % průmyslový produkt odvozený od odpadu nebo petrochemie, vyvolává v konzumentech silnou skepsi, což se projevuje rostoucí poptávkou po čistých a přírodních alternativách (tzv. Clean Label Trend).  

Studie ukázaly, že průmyslová syntéza vanilinu má nejvyšší podíl dopadu v kategoriích karcinogenních látek (45 %) a ekotoxicity (34 %), což je primárně způsobeno použitými katalyzátory a vysokou energetickou náročností. Nákup syntetického vanilinového cukru tedy podporuje chemické procesy spojené s významnou environmentální zátěží a produkcí potenciálně toxických vedlejších produktů.

Toxikologická averze

Regulačními orgány, jako je Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářské přídatné látky (JECFA), byl stanoven přijatelný denní příjem pro ethylvanilin na   0–3 mg/kg tělesné hmotnosti (zjištění z let 1995 a 2001) a nepovažují jej za bezpečnostní problém při současné úrovni příjmu jako aromatické látky .

Nicméně, obavy cílové skupiny spotřebitelů se zaměřují na obecné vedlejší účinky syntetických aditiv, které se často vyhýbají citliví jedinci. Klíčovým problémem pro uvědomělého spotřebitele je nesoulad mezi čistým a přírodním ideálem a skutečným původem látky – tedy chemická syntéza, která je v rozporu s etickými a BIO hodnotami.

Vyhledávejte značky, které garantují vysoký obsah a transparentní etické zdroje!